بديل زيت اللوز المر هذا هو
بديل زيت اللوز المر
بديل زيت اللوز المر منذ أصبح من الصعب الحصول على اللوز المر في الولايات المتحدة، لجأ الطباخون والصناعيون الى مصادر بديلة لنكهة اللوز المكثفة.
وتعد نواة المشمش والخوخ، مصدر سهل، نحصل عليه من الفاكهة الطازجة بكسر نواتها، ويمكن أن يكون بديلاً عن اللوز المرّ، لكنها أقل محتوى من أميغدالين amygdalin ( وهو غليكُوزيد، مادة بلورية بيضاء، يكوّن عندما يتحلل حمض الهيدروسيانيك والبِنزالدهيد والغلُوكُوز، ويوجد عادة في البذور وفي أجزاء أخرى من النباتات العديدة التي تنتمي إلى الفصيلة الوَرْدية مثل المِشْمِش والخَوخ واللَوز المُرّ، ويعتقد أن لها خصائص مُضادُّة للوَرَم) وبالتالي أقل نكهة، لكنها النكهة الأقرب.
ما هو بديل زيت اللوز المر واين يوجد ؟
– يمكن لأوراق الخوخ المنقوعة في ماء ساخن أن تستخدم لمنح نكهة اللوز المرّ.
– المصادر الأكثر شيوعاً لنكهة اللوز المر، هي مستخلصات اللوز، والتي تقطّر للتخلص من السيانيد، ان مستخلص اللوز ( النقي) يجب أن يحتوي على زيت طبيعي من اللوز المرّ، وهو سائل دون لون، مثل الماء.
– عادة ما تنكّه المستخلصات الطبيعية بالــ بِنزالدهيد benzaldehyde (مضاف طعامي مُنَكِّه) يصنع من cassia كاسيا قريبة القرفة ( سَنا، جنس نبات من الفصيلة القرنية).
– اما المستخلصات المقلّدَة فتستخدم synthetic benzaldehyde المصنّع بتروكيميائياً.
– ورغم أن زيت اللوز المر يستخرج من اللوز المر، نوى المشمش وغيرها من نوى الفاكهة الأخرى كالخوخ، التمر والكرز، التي تحتوي على الاميغدالين amygdalin. الا أن اللوز المر لا يستخدم تقريباً في ذلك.
– محصول نوى المشمش أكثر من الزيت ( المنتَج من صناعة الفاكهة) وأرخص ، فمثلاً انتاج 1.7 أونصة من زيت اللوز المر يتطلب 100 باوند من النوى ( 22500كغ) لذلك فالمنتج الطبيعي غالي جداً مقارنة بمستخلص اللوز الموجود في تلك المقلدة.
– يؤكد خبراء بالطهي أن النكهة في الأشكال الثلاثة تحتوي على البينزالدهايد، ويتحتم على الكيميائيين اجراء اختبار تحليل متطور لادراك الفرق بينهم.
وهذا يشكل عاملاً محفزاً للصناعيين لاستخدام المنتجات الأرخص، وتدعي بعض الجهات الصناعية أن معظم زيت اللوز المرّ الذي تبيعه في الولايات المتحدة هو فعليا مستخرج من الكاسيا أو صناعيٌ حتى.
كما أكدت المتحدثة باسم شركة McCormick، أن زيت اللوز المرّ في مستخلص اللوز النقي بالشركة م
مستخرج من نوى المشمش، ومتوافق مع تعليمات ادارة الأغذية والدواء الأمريكية.
ملاحظة :
بشكل عام، يجب أن يتم طهي كل المكسرات المرّة للتخلص من السيانيد ( السيانيدات هي أملاح حمض سيانيد الهيدروجين HCN، وتوجد بكمّيّات جدّ ضئيلة في بذور بعض النباتات مثل بذور التّفاح والمانغو والدراق واللوز المر، لكن ليست لها تداعيّات على الجسم، غير أنّه يُنصَح بعدم تناول تلك البذور. فقد أطلقت وكالة المعايير الغذائية البريطانية من أن كمية 190 غرام من بذور المشمش كافية لإنهاء حياة شخص).